Le regole da seguire
Quando in famiglia c’è un bimbo che soffre di questo disturbo è bene adottare alcuni semplici accorgimenti, come sostituire la farina di frumento con altri tipi ammessi (di riso, di patate, di mais, di soia). In questo modo anche chi non tollera il glutine può vivere bene e gustare i piatti base della cucina mediterranea, come la pasta e il pane. Ecco qualche regola, che deve diventare un’abitudine quotidiana.
Lavare bene gli utensili dopo averli usati per lavorare la farina comune, senza dimenticarsi le mani stesse, se sono infarinate.
Non infarinare mai carne, pesce e verdura con la farina comune.
Non aggiungere la farina di frumento nei sughi e nelle salse per renderle più consistenti.
Gettare via l’acqua di cottura della pasta comune, senza utilizzarla per cuocere la pasta adatta.
Non appoggiare mai il cibo su piani e piatti contaminati. Stendere un foglio di carta alluminio sul piano da lavoro, sulla piastra del forno, sulla griglia per tostare il pane.
E fuori casa?
Resta il problema degli alimenti industriali che tra i vari ingredienti possono contenere tracce di glutine: per questo è bene far sempre riferimento al prontuario dell’Aic (consultabile all’indirizzo Internet www.celiachia.it. In commercio si trovano alimenti appositamente preparati per chi soffre di questo disturbo contrassegnati da una spiga barrata: sono molto vari e offrono ormai un’ottima qualità, tanto che spesso è difficile distinguerli da quelli corrispondenti preparati con il glutine. A seconda dell’età e del sesso, il Sistema sanitario nazionale italiano assicura una fornitura gratuita di questi prodotti. Per quanto riguarda ristoranti, alberghi, gelaterie (il glutine può essere presente anche nel gelato), si può far riferimento a un elenco di quelli che tengono conto dei clienti celiaci consultabile on line a questo indirizzo: http://www.celiachia.it/DIETA/ricercaStrutture.php
Novità della ricerca
la “pillola” anti-glutine
È verosimile che entro due-tre anni sarà disponibile un preparato, probabilmente in forma di pillola, che, assunto prima del pasto, permetterà di degradare il glutine prima che venga a contatto con la mucosa intestinale, riducendolo in frammenti “innocui”, cioè non riconosciuti dall’apparato difensivo del celiaco, che identifica nel glutine un bersaglio da colpire, esattamente come se fosse un agente infettivo.
Le ultime ricerche hanno infatti evidenziato che il farmaco in esame è stato in grado di eliminare i sintomi associati al consumo di glutine nell’85 per cento dei casi. In pratica, un celiaco potrà concedersi ogni tanto un alimento con glutine, e quindi non seguire più rigorosamente la dieta, a patto ovviamente di prendere questa pillola.
farine speciali
Questa strategia si avvale dei progressi dell’ingegneria genetica per ripercorrere in senso contrario la storia, che sin dall’antichità ha visto l’uomo selezionare le piante dalla cui farina si potesse ottenere un pane più appetibile.
Va osservato, però, che l’impiego di farine senza glutine comporta anche la perdita del suo effetto vantaggioso sulla panificazione. Si stanno tuttavia compiendo importanti sforzi anche per trovare un compromesso tra mantenimento della funzione del glutine e l’eliminazione dei suoi componenti responsabili della reazione immunitaria, anche con lo scopo di prevenire la comparsa della celiachia negli individui geneticamente predisposti.
farmaci immunomodulatori
Il terzo ambito di ricerca è più complesso e si occupa di modificare la risposta del sistema immunitario con l’impiego di particolari farmaci, il cui scopo sarebbe quello di bloccare la produzione degli autoanticorpi.
un vaccino
È in fase di sperimentazione. Ci vogliono ancora anni perché possa essere reso disponibile.
Svezzamento
Re: Svezzamento
Lo svezzamento e le allergie
Sarà allergico alla pappa? Il dubbio può presentarsi nei genitori proprio all’inizio dello svezzamento, quando il bebè abbandona una dieta a base di solo latte per cominciare ad assaggiare diverse varietà di cibi
Lo svezzamento e le allergie
L’organismo esagera
Per reazione allergica si intende una risposta esagerata del sistema immunitario (cioè di difesa naturale dell’organismo) nei confronti di sostanze che sono normalmente innocue per la maggior parte delle persone: per esempio, alcuni alimenti, i pollini, gli acari della polvere (minuscoli animaletti che proliferano negli ambienti caldo-umidi come moquette, divani, materassi e peluche), certi metalli e il pelo degli animali. Il sistema immunitario della persona allergica individua la sostanza (allergene) come un nemico e la combatte producendo anticorpi specifici di tipo E (IgE o reagine). La reazione allergica, però, non si manifesta in occasione del primo incontro con l’allergene. Ma solo in seguito, dopo la formazione di anticorpi (elementi del sistema immunitario) specifici contro di esso. Sono proprio gli anticorpi prodotti contro l’allergene che, legandosi a esso, stimolano la liberazione delle sostanze responsabili (in particolare l’istamina) della manifestazione allergica come, per esempio, l’asma o il prurito.
Importante la predisposizione
Il bambino non nasce allergico ma eredita dai genitori la predisposizione a sviluppare un’allergia. Non è detto, però, che si tratti dello stesso tipo di cui soffrono la mamma o il papà: l’allergia sviluppata, infatti, può essere diversa sia per quanto riguarda la forma di reazione sia per l’allergene (agente responsabile). Se entrambi i genitori sono allergici a qualche sostanza, vi è più del 50 per cento delle possibilità che anche il piccolo sia colpito da qualche manifestazione allergica. Ma anche i piccoli nati da genitori non allergici possono sviluppare un’allergia durante i primi anni di vita, ma con una probabilità che si aggira intorno al 10-15 per cento.
Il primo anno di vita, un periodo a rischio
Le allergie alimentari si manifestano, in genere, entro il primo anno di vita del piccolo, durante lo svezzamento, cioè quando si introducono nella sua dieta sostanze fino ad allora sconosciute al suo organismo. La reazione allergica, in questo caso, è per lo più dovuta all’immaturità dell’apparato gastrointestinale (cioè stomaco e intestino) del bambino ed è perciò destinata, in genere, a scomparire con la crescita. Le sostanze a rischio sono le proteine. In caso di allergia a un dato alimento, a livello cutaneo (cioè della pelle) possono comparire macchie, gonfiori e prurito; più in generale il piccolo può avere nausea, vomito, diarrea, formazione di gas nell’intestino, mal di testa e, più raramente, problemi di carattere respiratorio (asma).
Come si scopre
Se il pediatra sospetta la presenza di una o più allergie può prescrivere un esame specifico sulla pelle, il prick test. Può essere effettuato anche sul neonato, solitamente sul braccino. Attraverso l’esame, si stimola la pelle del bambino con una serie di allergeni, cioè le sostanze capaci di scatenare un’allergia e si osservano le reazioni. Se la pelle non si arrossa, vuol dire che il bambino non è allergico; se, invece, la pelle si arrossa e compare un gonfiore è probabile che il bambino sia allergico e nel caso si richiederanno altri esami più specifici. La risposta al prick test si ha nel giro di quindici minuti circa.
Sarà allergico alla pappa? Il dubbio può presentarsi nei genitori proprio all’inizio dello svezzamento, quando il bebè abbandona una dieta a base di solo latte per cominciare ad assaggiare diverse varietà di cibi
Lo svezzamento e le allergie
L’organismo esagera
Per reazione allergica si intende una risposta esagerata del sistema immunitario (cioè di difesa naturale dell’organismo) nei confronti di sostanze che sono normalmente innocue per la maggior parte delle persone: per esempio, alcuni alimenti, i pollini, gli acari della polvere (minuscoli animaletti che proliferano negli ambienti caldo-umidi come moquette, divani, materassi e peluche), certi metalli e il pelo degli animali. Il sistema immunitario della persona allergica individua la sostanza (allergene) come un nemico e la combatte producendo anticorpi specifici di tipo E (IgE o reagine). La reazione allergica, però, non si manifesta in occasione del primo incontro con l’allergene. Ma solo in seguito, dopo la formazione di anticorpi (elementi del sistema immunitario) specifici contro di esso. Sono proprio gli anticorpi prodotti contro l’allergene che, legandosi a esso, stimolano la liberazione delle sostanze responsabili (in particolare l’istamina) della manifestazione allergica come, per esempio, l’asma o il prurito.
Importante la predisposizione
Il bambino non nasce allergico ma eredita dai genitori la predisposizione a sviluppare un’allergia. Non è detto, però, che si tratti dello stesso tipo di cui soffrono la mamma o il papà: l’allergia sviluppata, infatti, può essere diversa sia per quanto riguarda la forma di reazione sia per l’allergene (agente responsabile). Se entrambi i genitori sono allergici a qualche sostanza, vi è più del 50 per cento delle possibilità che anche il piccolo sia colpito da qualche manifestazione allergica. Ma anche i piccoli nati da genitori non allergici possono sviluppare un’allergia durante i primi anni di vita, ma con una probabilità che si aggira intorno al 10-15 per cento.
Il primo anno di vita, un periodo a rischio
Le allergie alimentari si manifestano, in genere, entro il primo anno di vita del piccolo, durante lo svezzamento, cioè quando si introducono nella sua dieta sostanze fino ad allora sconosciute al suo organismo. La reazione allergica, in questo caso, è per lo più dovuta all’immaturità dell’apparato gastrointestinale (cioè stomaco e intestino) del bambino ed è perciò destinata, in genere, a scomparire con la crescita. Le sostanze a rischio sono le proteine. In caso di allergia a un dato alimento, a livello cutaneo (cioè della pelle) possono comparire macchie, gonfiori e prurito; più in generale il piccolo può avere nausea, vomito, diarrea, formazione di gas nell’intestino, mal di testa e, più raramente, problemi di carattere respiratorio (asma).
Come si scopre
Se il pediatra sospetta la presenza di una o più allergie può prescrivere un esame specifico sulla pelle, il prick test. Può essere effettuato anche sul neonato, solitamente sul braccino. Attraverso l’esame, si stimola la pelle del bambino con una serie di allergeni, cioè le sostanze capaci di scatenare un’allergia e si osservano le reazioni. Se la pelle non si arrossa, vuol dire che il bambino non è allergico; se, invece, la pelle si arrossa e compare un gonfiore è probabile che il bambino sia allergico e nel caso si richiederanno altri esami più specifici. La risposta al prick test si ha nel giro di quindici minuti circa.
Re: Svezzamento
Le regole di prevenzione
Prolungare l’allattamento al seno
È certo ormai che l’allattamento materno è l’alimento più adatto per il neonato, anche come strumento preventivo delle allergie. Il latte della mamma contiene, infatti, i diversi nutrienti nelle proporzioni più adatte alle esigenze del piccolo e nulla più: è ridotto al minimo, quindi, il rischio di sviluppare reazioni alle sue componenti. Ogni nuova sostanza, in teoria, è capace di scatenare nel neonato una risposta allergica; fra tutti i nutrienti contenuti in genere nei cibi sono le proteine quelle maggiormente responsabili di tali fenomeni. Le proteine del latte materno sono, però, tutte autologhe, cioè dello stesso tipo di quelle del bebè ed è difficile dunque che si comportino da allergeni (cioè in grado di scatenare una reazione): in altre parole, l’organismo del bambino non le distingue nemmeno dalle proprie proteine e non le considera, perciò, sostanze estranee, potenzialmente nocive. Il latte della mamma sembra peraltro capace di ridurre la probabilità delle allergie in generale anche nel bambino più grandicello, proprio in virtù delle sue caratteristiche di tollerabilità. Occorre, però, fare attenzione all’alimentazione della mamma: se la sua dieta contiene cibi che si comportano da allergeni più facilmente di altri (come l’uovo, il latte, il pesce, i crostacei o la frutta secca) essi possono indirettamente sensibilizzare il lattante. Infatti, una quota delle proteine in essi contenute, questa volta eterologhe, cioè diverse da quelle del bebè, passa nel latte e può così “stuzzicare” il sistema immunitario del piccolo.
Posticipare lo svezzamento
Ritardando l’introduzione degli alimenti, si permette all’apparato intestinale del piccolo di raggiungere la maturità che gli consente di assimilare senza problemi il maggior numero di nutrienti. A questo scopo è anche fondamentale rispettare scrupolosamente il calendario di introduzione degli alimenti indicato dal pediatra.
Evitare gli alimenti allergizzanti
Alcuni alimenti sono tipicamente più capaci di scatenare le allergie, sia per le particolari proteine in essi contenute, sia perché contengono altre sostanze che partecipano al fenomeno allergico. È il caso dell’istamina, cui non si è allergici, ma che direttamente responsabile dei sintomi. Questi sono i cibi da introdurre in assoluto il più tardi possibile, secondo un calendario ben preciso, stabilito dal pediatra, e rigorosamente uno alla volta, in modo da renderne semplice il riconoscimento nel caso che il bebè manifestasse all’improvviso un’allergia. Vediamo i più comuni:
l’uovo
il pesce
il latte e i suoi derivati (formaggi, yogurt)
la frutta secca (nocciole, noci, arachidi, mandorle)
il pomodoro
le fragole
la soia
i derivati del grano (pasta, pane).
Prolungare l’allattamento al seno
È certo ormai che l’allattamento materno è l’alimento più adatto per il neonato, anche come strumento preventivo delle allergie. Il latte della mamma contiene, infatti, i diversi nutrienti nelle proporzioni più adatte alle esigenze del piccolo e nulla più: è ridotto al minimo, quindi, il rischio di sviluppare reazioni alle sue componenti. Ogni nuova sostanza, in teoria, è capace di scatenare nel neonato una risposta allergica; fra tutti i nutrienti contenuti in genere nei cibi sono le proteine quelle maggiormente responsabili di tali fenomeni. Le proteine del latte materno sono, però, tutte autologhe, cioè dello stesso tipo di quelle del bebè ed è difficile dunque che si comportino da allergeni (cioè in grado di scatenare una reazione): in altre parole, l’organismo del bambino non le distingue nemmeno dalle proprie proteine e non le considera, perciò, sostanze estranee, potenzialmente nocive. Il latte della mamma sembra peraltro capace di ridurre la probabilità delle allergie in generale anche nel bambino più grandicello, proprio in virtù delle sue caratteristiche di tollerabilità. Occorre, però, fare attenzione all’alimentazione della mamma: se la sua dieta contiene cibi che si comportano da allergeni più facilmente di altri (come l’uovo, il latte, il pesce, i crostacei o la frutta secca) essi possono indirettamente sensibilizzare il lattante. Infatti, una quota delle proteine in essi contenute, questa volta eterologhe, cioè diverse da quelle del bebè, passa nel latte e può così “stuzzicare” il sistema immunitario del piccolo.
Posticipare lo svezzamento
Ritardando l’introduzione degli alimenti, si permette all’apparato intestinale del piccolo di raggiungere la maturità che gli consente di assimilare senza problemi il maggior numero di nutrienti. A questo scopo è anche fondamentale rispettare scrupolosamente il calendario di introduzione degli alimenti indicato dal pediatra.
Evitare gli alimenti allergizzanti
Alcuni alimenti sono tipicamente più capaci di scatenare le allergie, sia per le particolari proteine in essi contenute, sia perché contengono altre sostanze che partecipano al fenomeno allergico. È il caso dell’istamina, cui non si è allergici, ma che direttamente responsabile dei sintomi. Questi sono i cibi da introdurre in assoluto il più tardi possibile, secondo un calendario ben preciso, stabilito dal pediatra, e rigorosamente uno alla volta, in modo da renderne semplice il riconoscimento nel caso che il bebè manifestasse all’improvviso un’allergia. Vediamo i più comuni:
l’uovo
il pesce
il latte e i suoi derivati (formaggi, yogurt)
la frutta secca (nocciole, noci, arachidi, mandorle)
il pomodoro
le fragole
la soia
i derivati del grano (pasta, pane).
Re: Svezzamento
Attenzione all’etichetta
La Direttiva CE 2003/89 ha stabilito, sulla base di indicazioni del Comitato Scientifico per l’Alimentazione Umana, un elenco di allergeni alimentari comuni, che devono sempre essere indicati quando presenti. Essa prevede inoltre che vengano segnalati gli ingredienti composti (per esempio yogurt, pasta, cioccolato) quando costituiscono oltre il 2 per cento del prodotto finito. Se, poi, essi contengono allergeni, il produttore deve indicarli (nel caso, per esempio, di una farcitura con crema alle nocciole, l’etichetta del prodotto deve segnalare “contiene nocciole”).
Ecco gli allergeni più a rischio:
cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) e prodotti derivati;
crostacei e prodotti a base di crostacei;
uova e prodotti a base di uova;
pesce e prodotti a base di pesce;
arachidi e prodotti a base di arachidi;
soia e prodotti a base di soia;
latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio, lo zucchero del latte);
frutta secca a guscio:
mandorle (Amigdalus communis L.);
nocciole (Corylus avellana);
noci comuni (Juglans regia);
noci di acagiù (Anacardium occidentale);
noci pecan (Carya illinoiesis);
noci del Brasile (Bertholletia excelsa);
pistacchi (Pistacia vera);
noci del Queensland (Macadamia ternifolia);
sedano e prodotti a base di sedano;
senape e prodotti a base di senape;
semi di sesamo;
anidride solforosa e solfiti (conservanti) in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/l .
L’indicazione degli allergeni è obbligatoria anche quando:
vengono dichiarati allergeni con il nome della categoria: la dicitura “farina di cereali” non è più sufficiente, ma è necessaria l’esplicita dichiarazione “contiene glutine”;
sono citati ingredienti complessi (per esempio: se è presente cioccolato al latte, il termine “latte” deve essere precisato);
un allergene è contenuto in un additivo, come la lecitina di soia nel cioccolato;
un allergene funge da supporto o solvente di aromi: per esempio, in caso di aroma di fragola che ha come supporto latte in polvere l’etichetta deve segnalare anche la presenza di latte;
un allergene è parte di un additivo (per esempio, va riportata la farina di frumento impiegata per facilitare il distacco di un prodotto dolciario da forno dalla rispettiva formella o dal piano di cottura).
La Direttiva CE 2003/89 ha stabilito, sulla base di indicazioni del Comitato Scientifico per l’Alimentazione Umana, un elenco di allergeni alimentari comuni, che devono sempre essere indicati quando presenti. Essa prevede inoltre che vengano segnalati gli ingredienti composti (per esempio yogurt, pasta, cioccolato) quando costituiscono oltre il 2 per cento del prodotto finito. Se, poi, essi contengono allergeni, il produttore deve indicarli (nel caso, per esempio, di una farcitura con crema alle nocciole, l’etichetta del prodotto deve segnalare “contiene nocciole”).
Ecco gli allergeni più a rischio:
cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut) e prodotti derivati;
crostacei e prodotti a base di crostacei;
uova e prodotti a base di uova;
pesce e prodotti a base di pesce;
arachidi e prodotti a base di arachidi;
soia e prodotti a base di soia;
latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio, lo zucchero del latte);
frutta secca a guscio:
mandorle (Amigdalus communis L.);
nocciole (Corylus avellana);
noci comuni (Juglans regia);
noci di acagiù (Anacardium occidentale);
noci pecan (Carya illinoiesis);
noci del Brasile (Bertholletia excelsa);
pistacchi (Pistacia vera);
noci del Queensland (Macadamia ternifolia);
sedano e prodotti a base di sedano;
senape e prodotti a base di senape;
semi di sesamo;
anidride solforosa e solfiti (conservanti) in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/l .
L’indicazione degli allergeni è obbligatoria anche quando:
vengono dichiarati allergeni con il nome della categoria: la dicitura “farina di cereali” non è più sufficiente, ma è necessaria l’esplicita dichiarazione “contiene glutine”;
sono citati ingredienti complessi (per esempio: se è presente cioccolato al latte, il termine “latte” deve essere precisato);
un allergene è contenuto in un additivo, come la lecitina di soia nel cioccolato;
un allergene funge da supporto o solvente di aromi: per esempio, in caso di aroma di fragola che ha come supporto latte in polvere l’etichetta deve segnalare anche la presenza di latte;
un allergene è parte di un additivo (per esempio, va riportata la farina di frumento impiegata per facilitare il distacco di un prodotto dolciario da forno dalla rispettiva formella o dal piano di cottura).
Re: Svezzamento
Il bambino distingue i sapori durante lo svezzamento
Anche il bebè è in grado di distinguere i quattro sapori principali e quello dolce è sicuramente il suo preferito
I suoi primi assaggi
Fin dalla nascita il bambino è in grado di riconoscere i quattro sapori fondamentali (dolce, amaro, salato e acido). Si tratta di una capacità innata che, secondo alcuni studi, il feto manifesta già nel corso della gravidanza, riconoscendo il sapore del liquido amniotico, che varia a seconda degli alimenti ingeriti dalla mamma.
Già nella vita prenatale, il feto sembrerebbe rivelare una predilezione per il gusto dolce che prosegue dopo la nascita. Il latte, materno o formulato, ha infatti un sapore inconfondibilmente dolce che si adatta al gusto innato del bambino. La scoperta dei nuovi cibi e dei nuovi sapori che lo svezzamento comporta avvia la formazione del gusto personale del piccolo. In questi mesi, infatti, il bebè supera la diffidenza, al principio del tutto naturale, verso i gusti nuovi, che devono essere introdotti con gradualità e riproposti con regolarità, per permettere al piccolo di abituarsi a essi. Anche gli altri sensi contribuiscono allo sviluppo del gusto del bebè. Il bambino individua i suoi cibi preferiti anche sulla base dell’olfatto (grazie all’odore emanato dal cibo), del tatto (molto importante è la manipolazione degli alimenti: divertirsi a “pasticciare” aiuta a porre le basi per un buon rapporto con il cibo), della vista (il piccolo può essere attratto anche dal colore di ciò che gli viene presentato nel piatto). Il senso del gusto dipende da una molecola chiamata adenosintrifosfato (Atp). È questa sostanza a fare da messaggero al cervello, trasmettendo le informazioni provenienti dalle papille gustative e permettendoci di riconoscere il sapore dei cibi e provare sensazioni di piacere o di disgusto per certi alimenti e bevande.
Il gusto è più sensibile nei grandicelli
La sede dell’organo del gusto è la lingua dove si trovano le gemme gustative (o calici gustativi), strutture a forma di fiasco situate nelle papille fungiformi e circumvallate dell’epitelio della lingua. La sensazione gustativa è legata alla stimolazione delle gemme gustative da parte delle varie sostanze che vengono introdotte in bocca e che, dopo essere state disciolte nella saliva, sono in grado di generare impulsi che, attraverso le vie nervose gustative, raggiungono il cervello. Le gemme per il dolce sono particolarmente concentrate sulla punta della lingua, per l’amaro alla base, per l’acido sui bordi, mentre la sensibilità per il salato sarebbe distribuita uniformemente su tutta la superficie della lingua. La capacità gustativa, scarsa nel neonato, diventa invece molto bene sviluppata nel bambino e nell’adolescente per tendere poi ad affievolirsi con l’avanzare dell’età.
Anche il bebè è in grado di distinguere i quattro sapori principali e quello dolce è sicuramente il suo preferito
I suoi primi assaggi
Fin dalla nascita il bambino è in grado di riconoscere i quattro sapori fondamentali (dolce, amaro, salato e acido). Si tratta di una capacità innata che, secondo alcuni studi, il feto manifesta già nel corso della gravidanza, riconoscendo il sapore del liquido amniotico, che varia a seconda degli alimenti ingeriti dalla mamma.
Già nella vita prenatale, il feto sembrerebbe rivelare una predilezione per il gusto dolce che prosegue dopo la nascita. Il latte, materno o formulato, ha infatti un sapore inconfondibilmente dolce che si adatta al gusto innato del bambino. La scoperta dei nuovi cibi e dei nuovi sapori che lo svezzamento comporta avvia la formazione del gusto personale del piccolo. In questi mesi, infatti, il bebè supera la diffidenza, al principio del tutto naturale, verso i gusti nuovi, che devono essere introdotti con gradualità e riproposti con regolarità, per permettere al piccolo di abituarsi a essi. Anche gli altri sensi contribuiscono allo sviluppo del gusto del bebè. Il bambino individua i suoi cibi preferiti anche sulla base dell’olfatto (grazie all’odore emanato dal cibo), del tatto (molto importante è la manipolazione degli alimenti: divertirsi a “pasticciare” aiuta a porre le basi per un buon rapporto con il cibo), della vista (il piccolo può essere attratto anche dal colore di ciò che gli viene presentato nel piatto). Il senso del gusto dipende da una molecola chiamata adenosintrifosfato (Atp). È questa sostanza a fare da messaggero al cervello, trasmettendo le informazioni provenienti dalle papille gustative e permettendoci di riconoscere il sapore dei cibi e provare sensazioni di piacere o di disgusto per certi alimenti e bevande.
Il gusto è più sensibile nei grandicelli
La sede dell’organo del gusto è la lingua dove si trovano le gemme gustative (o calici gustativi), strutture a forma di fiasco situate nelle papille fungiformi e circumvallate dell’epitelio della lingua. La sensazione gustativa è legata alla stimolazione delle gemme gustative da parte delle varie sostanze che vengono introdotte in bocca e che, dopo essere state disciolte nella saliva, sono in grado di generare impulsi che, attraverso le vie nervose gustative, raggiungono il cervello. Le gemme per il dolce sono particolarmente concentrate sulla punta della lingua, per l’amaro alla base, per l’acido sui bordi, mentre la sensibilità per il salato sarebbe distribuita uniformemente su tutta la superficie della lingua. La capacità gustativa, scarsa nel neonato, diventa invece molto bene sviluppata nel bambino e nell’adolescente per tendere poi ad affievolirsi con l’avanzare dell’età.
Re: Svezzamento
No al salato e al dolce
Nel primo anno di vita si dovrebbe evitare di aggiungere il sale e lo zucchero alle pappe del bimbo per non abituare il suo palato a un gusto troppo salato o, al contrario, troppo dolce, che potrebbe poi condizionare le sue preferenze successive. Per questo è importante che i genitori educhino il bambino a mangiare correttamente fin da piccolo. Inoltre, l’abitudine a mangiare cibi molto salati o eccessivamente dolci può predisporre il bambino ad alcune malattie dell’età adulta, rispettivamente la pressione alta e l’obesità. Ciò è dovuto al fatto che, se si consumano cibi molto salati o dolci già da piccoli, si sarà portati poi ad aggiungere ai piatti più sale o più zucchero anche da adulti. Per questo, anche dopo l’anno di età, è consigliabile fare un uso moderato di sale o zucchero e di altri cibi molto dolci, come la marmellata o il miele. Il bimbo apprezzerà, comunque, il gusto naturale degli alimenti, in quanto il suo palato trova soddisfazione da sapori molto delicati: anche pietanze che ai genitori sembrano insipide, al piccolo in realtà piacciono.
Lo zucchero
Il bebè nasce con una naturale propensione per il sapore dolce del latte: si tratta di un gusto estremamente delicato che ha ben poco a che vedere con il sapore dolce cui può pensare un adulto. Fino all’anno di età, quindi, è bene non zuccherare ulteriormente le pappe del piccolo per non abituarlo ai sapori troppo intensi e avviarlo, invece, verso un’alimentazione sana ed equilibrata. Inoltre, molti cibi, come la frutta o il latte, sono già dolci per natura, quindi non è il caso di fare ulteriori aggiunte a questi alimenti. Oltre a diseducare il gusto del bambino, infatti, lo si esporrebbe maggiormente al rischio di carie, l’erosione dello smalto dei denti, favorita dalla fermentazione dei residui di zucchero in bocca. Un eccesso di zucchero può, poi, predisporre a problemi come l’obesità. È poi assolutamente da evitare l’abitudine (purtroppo ancora molto diffusa) di intingere il succhietto nello zucchero o, peggio ancora nel miele (a rischio di allergia nel primo anno di età), nella convinzione di renderlo più gradito al bebè. Per i più piccoli sono disponibili in commercio succhi di frutta, bevande (come tè o camomilla) e omogeneizzati di frutta poco o per nulla zuccherati, che risultano, comunque, molto gradevoli per il palato del bambino. In ogni caso, se si danno bevande zuccherate al piccolo, bisogna evitare di offrirgliele con il biberon, perché in questo modo lo zucchero rimarrebbe troppo tempo a contatto con i denti, favorendo la carie.
Il sale
ll sodio, contenuto nel sale, è necessario all’organismo perché:
regola l’equilibrio dei liquidi e la pressione sanguigna;
è alla base del funzionamento di nervi e muscoli;
facilita l’assorbimento di alcune sostanze nutritive nell’intestino e nei reni.
Il bambino piccolo, però, a causa dell’immaturità dell’organismo, ha una capacità ridotta di eliminazione del sodio che, in quantità eccessive può diventare dannoso. In particolare, può portare a disidratazione (perdita eccessiva di liquidi), causare un’elevata eliminazione di calcio, minerale indispensabile per un corretto sviluppo di ossa e denti, e determinare ipertensione, cioè la pressione alta. Per questi motivi, non bisogna effettuare aggiunte di sale alla pappa del piccolo fino all’anno di età.
Nel primo anno di vita si dovrebbe evitare di aggiungere il sale e lo zucchero alle pappe del bimbo per non abituare il suo palato a un gusto troppo salato o, al contrario, troppo dolce, che potrebbe poi condizionare le sue preferenze successive. Per questo è importante che i genitori educhino il bambino a mangiare correttamente fin da piccolo. Inoltre, l’abitudine a mangiare cibi molto salati o eccessivamente dolci può predisporre il bambino ad alcune malattie dell’età adulta, rispettivamente la pressione alta e l’obesità. Ciò è dovuto al fatto che, se si consumano cibi molto salati o dolci già da piccoli, si sarà portati poi ad aggiungere ai piatti più sale o più zucchero anche da adulti. Per questo, anche dopo l’anno di età, è consigliabile fare un uso moderato di sale o zucchero e di altri cibi molto dolci, come la marmellata o il miele. Il bimbo apprezzerà, comunque, il gusto naturale degli alimenti, in quanto il suo palato trova soddisfazione da sapori molto delicati: anche pietanze che ai genitori sembrano insipide, al piccolo in realtà piacciono.
Lo zucchero
Il bebè nasce con una naturale propensione per il sapore dolce del latte: si tratta di un gusto estremamente delicato che ha ben poco a che vedere con il sapore dolce cui può pensare un adulto. Fino all’anno di età, quindi, è bene non zuccherare ulteriormente le pappe del piccolo per non abituarlo ai sapori troppo intensi e avviarlo, invece, verso un’alimentazione sana ed equilibrata. Inoltre, molti cibi, come la frutta o il latte, sono già dolci per natura, quindi non è il caso di fare ulteriori aggiunte a questi alimenti. Oltre a diseducare il gusto del bambino, infatti, lo si esporrebbe maggiormente al rischio di carie, l’erosione dello smalto dei denti, favorita dalla fermentazione dei residui di zucchero in bocca. Un eccesso di zucchero può, poi, predisporre a problemi come l’obesità. È poi assolutamente da evitare l’abitudine (purtroppo ancora molto diffusa) di intingere il succhietto nello zucchero o, peggio ancora nel miele (a rischio di allergia nel primo anno di età), nella convinzione di renderlo più gradito al bebè. Per i più piccoli sono disponibili in commercio succhi di frutta, bevande (come tè o camomilla) e omogeneizzati di frutta poco o per nulla zuccherati, che risultano, comunque, molto gradevoli per il palato del bambino. In ogni caso, se si danno bevande zuccherate al piccolo, bisogna evitare di offrirgliele con il biberon, perché in questo modo lo zucchero rimarrebbe troppo tempo a contatto con i denti, favorendo la carie.
Il sale
ll sodio, contenuto nel sale, è necessario all’organismo perché:
regola l’equilibrio dei liquidi e la pressione sanguigna;
è alla base del funzionamento di nervi e muscoli;
facilita l’assorbimento di alcune sostanze nutritive nell’intestino e nei reni.
Il bambino piccolo, però, a causa dell’immaturità dell’organismo, ha una capacità ridotta di eliminazione del sodio che, in quantità eccessive può diventare dannoso. In particolare, può portare a disidratazione (perdita eccessiva di liquidi), causare un’elevata eliminazione di calcio, minerale indispensabile per un corretto sviluppo di ossa e denti, e determinare ipertensione, cioè la pressione alta. Per questi motivi, non bisogna effettuare aggiunte di sale alla pappa del piccolo fino all’anno di età.
Re: Svezzamento
Ricette 12-18 mesi
Sogliola all’arancia
Età: da 12 mesi; Difficoltà: media; Lista della spesa: filetto di sogliola, arancia, latte, burro, farina
Sogliola all’arancia
Ingredienti
100 g di filetto di sogliola, mezza arancia, 100 ml di latte, 10 g di burro, un cucchiaio di farina
Preparazione
Metti a bagno nel latte i filetti di sogliola per circa 10 minuti. Sgocciolali dal latte (da non buttare) e infarinali. Scalda in una padella antiaderente il burro e, una volta che si è sciolto, disponi poi i filetti di sogliola e fai dorare su entrambi i lati. Aggiungi il succo di mezza arancia e lascia evaporare. Versa infine il latte nel quale i filetti erano immersi, metti un coperchio, abbassa il fuoco al minimo e continua a cuocere finché si forma un sugo cremoso. Spegni il fuoco, disponi il pesce nel piatto, copri con il fondo di cottura e servi al bimbo.
Sogliola all’arancia
Età: da 12 mesi; Difficoltà: media; Lista della spesa: filetto di sogliola, arancia, latte, burro, farina
Sogliola all’arancia
Ingredienti
100 g di filetto di sogliola, mezza arancia, 100 ml di latte, 10 g di burro, un cucchiaio di farina
Preparazione
Metti a bagno nel latte i filetti di sogliola per circa 10 minuti. Sgocciolali dal latte (da non buttare) e infarinali. Scalda in una padella antiaderente il burro e, una volta che si è sciolto, disponi poi i filetti di sogliola e fai dorare su entrambi i lati. Aggiungi il succo di mezza arancia e lascia evaporare. Versa infine il latte nel quale i filetti erano immersi, metti un coperchio, abbassa il fuoco al minimo e continua a cuocere finché si forma un sugo cremoso. Spegni il fuoco, disponi il pesce nel piatto, copri con il fondo di cottura e servi al bimbo.
Re: Svezzamento
Crocchette di patate e lenticchie
Età: da 12 mesi; Difficoltà: media; Lista della spesa: patate, lenticchie rosse, sesamo, pangrattato, olio
Crocchette di patate e lenticchie
Ingredienti per 3
2 patate di medie dimensioni, 50 g di lenticchie rosse, 10 g di sesamo, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Sciacqua le patate e le lenticchie e lessale separatamente per 40 minuti circa. Pela la patata e passala con lo schiacciapatate, schiaccia con una forchetta le lenticchie. Unisci patate e lenticchie e amalgama bene. Tosta il sesamo e il pangrattato in una padella antiaderente. Forma con le mani delle crocchette, falle “impanare” con il sesamo e il pangrattato e adagiale in una teglia ricoperta da carta da forno. Condisci con l’olio e cuoci per una ventina di minuti nel forno caldo a 180° C. Servi caldo o tiepido.
Età: da 12 mesi; Difficoltà: media; Lista della spesa: patate, lenticchie rosse, sesamo, pangrattato, olio
Crocchette di patate e lenticchie
Ingredienti per 3
2 patate di medie dimensioni, 50 g di lenticchie rosse, 10 g di sesamo, un cucchiaio di pangrattato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Sciacqua le patate e le lenticchie e lessale separatamente per 40 minuti circa. Pela la patata e passala con lo schiacciapatate, schiaccia con una forchetta le lenticchie. Unisci patate e lenticchie e amalgama bene. Tosta il sesamo e il pangrattato in una padella antiaderente. Forma con le mani delle crocchette, falle “impanare” con il sesamo e il pangrattato e adagiale in una teglia ricoperta da carta da forno. Condisci con l’olio e cuoci per una ventina di minuti nel forno caldo a 180° C. Servi caldo o tiepido.
Re: Svezzamento
Risottino ai piselli
Età: da 8 mesi; Difficoltà: bassa; Lista della spesa: piselli, riso, cipolla, olio extravergine d'oliva, formaggio stagionato tipo grana, prezzemolo
Risottino ai piselli
Ingredienti
30 g di riso, 10 g di piselli secchi, un quarto di cipolla, un cucchiaino di formaggio stagionato tipo grana, un cucchiaino di olio extravergine d’oliva, qualche foglia di prezzemolo
Preparazione
Lascia in ammollo i piselli per qualche ora. Falli lessare in poca acqua con la cipolla ben lavata fino a cottura completa, in genere 50 minuti circa. Passa la cipolla e i piselli (tenendone qualcuno da parte) con il passaverdure e rimetti la purea nel suo brodo di cottura. Accendi ancora il fuoco, porta a ebollizione e versa il riso, cuocendo per una ventina di minuti. Se si asciuga troppo, aggiungi un po’ di brodo caldo, perché deve rimanere semi-liquido. Versa nel piatto, condisci con il formaggio e l’olio extravergine d’oliva, decora con il prezzemolo tritato e i piselli tenuti da parte e servi al bimbo.
Età: da 8 mesi; Difficoltà: bassa; Lista della spesa: piselli, riso, cipolla, olio extravergine d'oliva, formaggio stagionato tipo grana, prezzemolo
Risottino ai piselli
Ingredienti
30 g di riso, 10 g di piselli secchi, un quarto di cipolla, un cucchiaino di formaggio stagionato tipo grana, un cucchiaino di olio extravergine d’oliva, qualche foglia di prezzemolo
Preparazione
Lascia in ammollo i piselli per qualche ora. Falli lessare in poca acqua con la cipolla ben lavata fino a cottura completa, in genere 50 minuti circa. Passa la cipolla e i piselli (tenendone qualcuno da parte) con il passaverdure e rimetti la purea nel suo brodo di cottura. Accendi ancora il fuoco, porta a ebollizione e versa il riso, cuocendo per una ventina di minuti. Se si asciuga troppo, aggiungi un po’ di brodo caldo, perché deve rimanere semi-liquido. Versa nel piatto, condisci con il formaggio e l’olio extravergine d’oliva, decora con il prezzemolo tritato e i piselli tenuti da parte e servi al bimbo.
Re: Svezzamento
Pasta con merluzzo e pesto di basilico
Età: da 10 mesi; Difficoltà: media; Lista della spesa: merluzzo norvegese, pasta, sedano, basilico, formaggio grattugiato, olio
Pasta con merluzzo e pesto di basilico
Ingredienti
80 g di merluzzo Norvegese, 60 g di pasta tipo fregola sarda, mezzo sedano bianco, un mazzetto di basilico, un cucchiaio di formaggio grattugiato tipo grana, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Lava il sedano e taglialo a rondelle sottili. Fallo cuocere in un cucchiaino di olio per qualche minuto, quindi unisci il merluzzo norvegese e continua a fuoco moderato finché il merluzzo non è ben cotto. Taglia a piccoli pezzi e tieni al caldo. Prepara un pesto di basilico, frullando le foglie con il restante olio e il formaggio tipo grana. Nel frattempo, lessa la pasta per il tempo indicato sulla confezione, scola e unisci al merluzzo. Condisci con il pesto di basilico e servi.
Età: da 10 mesi; Difficoltà: media; Lista della spesa: merluzzo norvegese, pasta, sedano, basilico, formaggio grattugiato, olio
Pasta con merluzzo e pesto di basilico
Ingredienti
80 g di merluzzo Norvegese, 60 g di pasta tipo fregola sarda, mezzo sedano bianco, un mazzetto di basilico, un cucchiaio di formaggio grattugiato tipo grana, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Lava il sedano e taglialo a rondelle sottili. Fallo cuocere in un cucchiaino di olio per qualche minuto, quindi unisci il merluzzo norvegese e continua a fuoco moderato finché il merluzzo non è ben cotto. Taglia a piccoli pezzi e tieni al caldo. Prepara un pesto di basilico, frullando le foglie con il restante olio e il formaggio tipo grana. Nel frattempo, lessa la pasta per il tempo indicato sulla confezione, scola e unisci al merluzzo. Condisci con il pesto di basilico e servi.