Tutto sul maiale...

[Laila83]

anto per infierire su noi povere toxo NON-immuni...

IL MAIALE( le parti )

1. Prosciutto
2. Lonza con filetto
3. Carré
4. Collo
5. Testa
6. Spalla
7. Petto
8. Garretto


La carne di maiale è ideale per le grigliate perché è grassa e quindi saporita e non indurisce; le parti ideali sono le costine e le puntine.

PROSCIUTTO

I tagli da prosciutto sono costituiti da: il garretto (8) e dal cosciotto (1), che hanno una grande massa muscolare e vengono impiegati per la preparazione del prosciutto crudo, ma sono ottimi anche per fare degli arrosti.

LONZA CON FILETTO

Filetto: taglio di prima categoria costituito da fasce muscolari, è tenerissimo e magro; si presta ad una infinità di preparazioni.

Lombata o lonza: la polpa è magrissima con una sottile fascia di grasso; si cucina in mille modi ma soprattutto in umido, arrosto e in padella.

CARRE'

Carrè: è la parte meno digeribile del maiale perché è grassa; comprende i nodini che possono essere cucinati arrosto (arista) o le costolette (braciole) da far saltare in padella o cuocere sulla griglia.

Puntine: sono formate da una piccola parte di osso con attaccata una rosa di carne; rappresentano un ingrediente fondamentale per la "cassoeula".

COLLO

E' costituito da grasso, ma è molto morbido; da questo viene ricavata la coppa.

SPALLA

E' costituita da una grande massa muscolare e viene impiegata per la preparazione del prosciutto cotto.

PETTO

Pancetta: ha uno spessore di grasso con sottili strati di carne; se si sottopone ad affumicatura si ottiene il famoso "bacon".

Ci sono altre parti del maiale più adipose da cui si ricavano dei condimenti per la cottura dei cibi:

Lardo: ha un notevole spessore di grasso ed è privo di carne; si pu anche consumare crudo, ma generalmente viene usato per la cottura di cibi come condimento.

Strutto: è un grasso puro, fuso e depurato; è bianco e solido. Usato per le fritture o per preparare paste dolci e salate; è meno digeribile di tutti gli altri grassi.

SALUMI

Non tutta la carne di maiale viene venduta fresca, ma sottoforma di prosciutti e di insaccati (circa il 40% della sua carne); questi provengono da parti del tessuto muscolare adiposo. I primi sono sottoposti ad un procedimento di salatura e stagionatura; i secondi sono composti da un impasto di grassi e carni tritati con aggiunta di spezie, sale, aromi e introdotti in budelli.

Cacciatorino: salamino piccolo fatto con 1/3 di carne magra di maiale, 1/3 di carne di vitello e 1/3 di grasso di maiale. Si mantiene fresco e morbido a lungo soprattutto se è fatto solo di carne di maiale.

Coppa: ricavata dalla carne che ricopre le vertebre del collo del maiale, sottoposta a salatura e stagionatura.

Cotechino: prodotto con carne fresca di maiale che va cotto prima del consumo. E' composto da un mix di carne macinata con cotenna e grasso, pepe e aromi il tutto insaccato in un budello.

Culatello: prosciutto crudo privato del grasso e dell'osso.

Mortadella: è un salume cotto in stufe speciali. E' gustosa ed è a base di carne di maiale e vitello tritata finemente, grasso tritato di maiale, pepe, spezie e a volte pistacchi.

Pancetta: ne esistono di vari tipi tutte grasse, e tutte sottoposte a salatura. TESA: coperta da cotenne; COPPATA: lavorata con altra carne; AFFUMICATA: ha carne affumicata e coperta da cotenna.

Prosciutto cotto: è ricavato dal coscio di maiale sottoposto a salamoia, cottura a vapore e disossato. Non è stagionato e ha carne magrissima con una leggera striscia di grasso.

Prosciutto crudo: è ricavato dal coscio di maiale, salato e sottoposto a stagionatura al freddo (1 anno). Tra i prosciutti italiani dolci più famosi ci sono quello di Parma e il San Daniele.

Salame a pasta fine: è preparato con carne tritata di maiale, di bovino e grasso. E' stagionato per 3 mesi e tra i più noti ci sono il salame Milano e l'Ungherese.

Salame a pasta grossa: è preparato con la stessa carne di quello a pasta fine, ma ha le parti di grasso tritate in modo più grande.

Salsiccia: salume fresco che si mangia anche cotto. E' composto da carne grassa e magra di suino, pepe e spezie, il tutto rinchiuso in un budello.

Sopressata: salame cotto fatto con carne della testa di maiale macinata con pepe, spezie, lardo e pistacchi.

Speck: prosciutto originario dell'Alto Adige, ricavato dalla coscia di maiale e affumicato.

Wurstel: tipo di salsiccia a pasta molto fine fatto con carne bovina e grasso di maiale macinati e affumicati.

Zampone: insaccato preparato mettendo nella pelle che riveste il piede del maiale un impasto di carne di maiale, grasso e cotenne tritati con aglio, pepe e aromi. Si mangia solo cotto.

aaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!

[Rinie]

Ho trovato anche questo...
LA COPPA DI TESTA:
La coppa di testa è uno degli insaccati cotti più prelibati fatti con la carne di maiale.
La coppa è prodotta con la testa del maiale e tutte le altre ossa rimaste dalla macellazione, che vengono messe a cuocere in un calderone per 4 ore.
Passato questo tempo, la testa e le ossa vengono prelevate e messe su un bancone, dove alcuni volenterosi rimuovono con una fochetta le parti commestibili della testa e delle ossa (soprattutto carne ma anche tendini, nervi, cartilagine, ecc.), ustionandosi le dita.


Beh...non so se la coppa di testa è una cosa particolare che non conoscevo oppure è proprio la classica coppa...


C'e' una salumiera esperta tra di voi?????????

[barchetta99]

Bello!
Oggi per strana coincidenza ho un bel quarto di maialetto da cuocere arrosto!!!
che bella cenetta...

[ashley]

c'e' anche questo..
La COPPA DI TESTA è un insaccato cotto che va consumato nel giro di poco tempo, al massimo un paio di settimane, poiché di fatto non è altro che carne cotta senza alcun altro metodo di conservazione, a parte il sale aggiunto all'impasto.

mi sa proprio che bisogna andare a qualche sagra per magnarla!!!!